1. Quelles sont les différentes étapes de la transformation des fèves de cacao en pâte de cacao ?
a Ecabossage, fermentation, séchage, concassage, torréfaction, broyage
b Fermentation, séchage, broyage
c Fermentation, séchage, concassage, torréfaction
d Séchage, broyage, concassage, torréfaction, broyage
2. Peut-on récolter les cabosses à la main ?
3. Quel est le meilleur moyen de réaliser l'écabossage (extraction des fèves de la cabosse) ?
a Avec un outil tranchant
b A l'aide d'un gourdin non tranchant
c En lâchant la cabosse sur une pierre pour l'éclater
d En attendant que la cabosse se dilate et éclate en libérant les fèves
4. Quelles sont les grandes étapes de la transformation des fèves de cacao en pâte de cacao ?
a Ecabossage, fermentation, , séchage, concassage,, torréfaction, broyage
b Fermentation, séchage, broyage,
c Fermentation, séchage, concassage, broyage
d Récolte, écabossage, fermentation, séchage, concassage, torréfaction, broyage
5. En quoi consiste la fermentation ?
a Les fèves de cacao sont plongées dans l'eau
b Les fèves de cacao sont séchées au soleil
c Les fèves de cacao sont mises en terre
d Les fèves de cacao sont stockées dans un lieu protégé et recouvertes de feuilles de bananiers
6. Quel est le résultat de la fermentation ?
a Les fèves de cacao sèchent
b Les fèves de cacao deviennent brunes
c Les fèves de cacao rétrecissent
d Les fèves de cacao exhalent un parfum désagréable
7. A quoi sert la fermentation ?
a A diminuer le pouvoir germinatif des graines
b A ramollir les fèves de cacao
c A raffermir les fèves de cacao
d A diminuer les odeurs de sous-bois
8. Quelle est la durée de la fermentation ?
a 15 jours
b 2 jours
c 4 à 7 jours
d 5 à 10 jours
9. A quoi sert le séchage ?
a A éliminer toute trace d'humidité
b A éliminer les résidus de pulpe
10. Quelle est la durée du séchage selon méthode naturelle ?
a 20 jours
b 5 jours
c 12 jours
d Entre 8 et 15 jours
11. Qu'obtient-on au terme du broyage ?
a Beurre de cacao
b Pâte de cacao
12. Quelle est l'opération qui permettra d'obtenir le beurre de cacao à partir de la pâte de cacao ?
a Le malaxage
b Le pressage
13. Que permet précisément le pressage ?
a Obtenir le beurre de cacao
b Séparer la partie liquide de la partie solide de la pâte de cacao
14. Qu'obtient-on avec le malaxage de la pâte à cacao ?
a Le beurre de cacao
b Le chocolat noir
c Le chocolat
d Le chocolat au lait
15. Quelles sont les deux états du chocolat ?
a Beurre de cacao et poudre de cacao
b Solide et liquide
c Brut et transformé
d Noir et au lait
16. Le chocolat à tartiner, est-ce :
a Du chocolat transformé
b Du chocolat liquide transformé
c Du beurre de cacao transformé
d Du cacao transformé
17. Le chocolat est-il un produit réglementé ?
a Oui, bien sûr
b Ca dépend si c'est du chocolat noir ou au lait
c Non, le consommateur est libre d'acheter le chocolat où il veut comme il veut
d Non, c'est la transformation
18. Combien de types différents de chocolats existe t-il selon la réglementation?
19. Le gianduja est-il du chocolat ?
20. Le cacao en poudre est-il du cacao maigre ?
21. Le cacao en poudre est-il de la poudre de cacao ?
a Oui
b Non
c Ca dépend
d Normalement non mais ça dépend
22. Quelle est la teneur en beurre de cacao d'une poudre dégraissée ?
23. Une poudre dégraissée est-elle une poudre de cacao ?
24. Un chocolat "100% cacao" "Cacao pur" ou "Cacao brut" est-il un chocolat 100% beurre de cacao ?
a Oui, c'est évident
b Ca dépend ce qu'on entend par 100% cacao
c Non puisque 100% beurre de cacao, ça n'existe pas
d Cho cho cho cacao !
25. Un chocolat "100% cacao" est-il un chocolat 100% beurre de cacao ?
a Tu peux répéter la question ?
b C'est impossible car le chocolat est un produit réglementé
c C'est du flan ... sans cacao !
d 100% cacao, c'est une pure invention marketing ; ça ne correspond à rien du tout
26. Quel est le souci du cacao dégraissé ou de la poudre de cacao dégraissée ?
a Elle est trop maigre et ne répond pas à la gourmandise du consommateur
b Elle est tellement populaire qu'il n'y en a plus dans les grandes surfaces
c Dégraissé ? Mais jusqu'à combien de matières grasses en moins ?
d Il est peu soluble dans l'eau donc dans le lait
27. Quelle est la solution au problème précédemment rencontré ?
a On ajoute du pur beurre de cacao à la poudre
b On indique sur l'emballage "Pur beurre de cacao ajouté"
c On alcalinise la poudre de cacao
d On ajoute plus de poudre au cacao
28. Comment qualifier l'alcalinisation de la poudre de cacao ?
a C'est un procédé manuel
b C'est un procédé agricole
c C'est un procédé industriel
d C'est un procédé artisanal
29. En quoi consiste l'alcalinisation de la poudre de cacao ?
a Elle consiste à la rendre encore plus légère
b Elle consiste à la rendre plus digeste
c Elle consiste à rajouter des additifs
d Elle consiste à augmenter la saveur de la poudre
30. Concrètement, quel est le résultat de l'alcalinisation de la poudre de cacao ?
a La poudre est plus brillante
b La poudre est plus dense
c La poudre est volatile
d La poudre est plus colorée
31. Au final comment peut-on qualifier cette poudre de cacao dégraissée ou ce cacao maigre ou cette poudre dégraissée ?
a C'est de la poudre aux yeux !
b C'est une poule aux oeufs d'or !
c C'est un processus de transformation économiquement performant
d Tout ça à la fois
32. Qu'est-ce qui est le plus important quand on achète du chocolat ?
a Le goûter pour s'assurer qu'il est bon
b Lire et se fier aux slogans marketing sur les emballages
c Bien lire les étiquettes surtout
d Lire les étiquettes, acheter directement chez des artisans, s'informer sur le produit, goûter
